Bonsoir, nous sommes le 22/07/2019 et il est 18 h 25.

AVANT-PROPOS

 

Eternel notre DIEU  pour ta bonté, ta grâce, ton amour et tes biens faits nous te sommes reconnaissant et nous te remercions car tu es le maitre de circonstances.

   

Dans ce cadre nous avons effectué notre stage « le prouve Notre Dame de l’Assomption ».

 

Ce stage a été rendu  grâce au 

-  Père Désiré KAKABA

-  Papa Robert 

-  Le frère Norbert 

-  Le frère Vincent

Nous leurs disons nos sincères remerciements de nous avoir encadrer et à tous leur personnel de leur bonne volonté et collaboration à notre égard durant la période de stage.

 

Enfin, nos remerciement à tous les camarades tel que :

MAMPUYA  ASITO, KILALA GISELLE, Maman KAMBASI, Flory, SARRA, FLORA pour leur conseils et collaboration qui ont contribué à notre stage. Ainsi nous avons passé un bon stage.

 

 

INTRODUCITION 

 

Il est de coutumier qu’à la fin de chaque année, les étudiants sanctionnent la concrétisation des enseignements pour mettre en pratique la théorie apprise. C’est pourquoi nous nous sommes rendus à la prière de Notre Dame de l’Assomption.

 

Pour mieux comprendre ce que nous recherchons, nous avons disposé un temps de lecture des ouvrages entre autres nous avons procéder par l’interview et observation participatives plus la technologie documentaire.

 

1. Definition de quelques concepts 

 

1.1. Nutritionniste

 

C’est une personne spécialisée dans le problème de la nutrition 

1.1.2. Nutrition

 

C’est l’ensemble des fonctions de l’organisme qui assure une digestion et l’assimilation dans l’organisme. C’est l’ensemble des processus par lesquels les organismes vivant utilisent des processus par lesquels les organismes vivant utilisent les aliments pour assurer la vie, la croissance, le fonctionnement normal des organes, ainsi que la production d’énergie.

 

1.1.3. Diététicien

C’est une personne spécialisée dans les problèmes de diètes ou régime ; personne soignant par la prescription de régimes, alimentaires.

1.1.4. Diététique

 

C’est un art ayant pour l’objet de déterminer la composition rationnelle de repas en vue d’une bonne hygiène alimentaire de régime.

C’est l’ensemble des règles alimentaires permettant le maintient du meilleur Etat de santé possible.

1.1.5. Objectif du Stage

 

A. Industries Agro-alimentaire

- A la fin de la période de stage l’étudiant doit être capable de :

0.   Etablir le schéma de préparation des aliments (eau, boisson, biscuit, charcuterie)

1.   Définir le mode utilisation du produit

2.   Différencier le bon produit et le produit avarie 

3.   Faire les statistiques de production 

4.   Promouvoir les produits selon leur qualité nutritionnelle 

5.   Collaborer avec les différents laboratoires d’analyse 

6.   Dans le but  de transformer, de garder dans un Etat convenable de salubrité préservé contre les microorganismes.

 

b. La durée du Stage

La durée de stage est d’un mois et demi ou 45 jours

 

 

CHAPITRE PREMIER 

 

PRESENTATION DU LIEU DE STAGE

I.1. Historique 

 

L’ordre de Chanoine  régulier des prémontrés dont fait partie la prieure Notre Dame de l’Assomption a été fondée par Saint Norbert de Xenten en 1120.

 

Dès sa création, l’ordre s’est vite étendu sur la planète, particulièrement en Europe. Aussitôt, on comptait 50 Abbayes en France, 40 en Allemagne et 30 en Belgique. L’option  que cet ordre a prise des d éparts combinait deux tendances : la tendance active et contemplative. Ainsi, dans leur vie, les prémontrés se sont proposé de vivre conformément à trois principes à savoir :

-          Les soins de l’auteur qui accorde une importance particulière à la célébration eucharistique

-          L’accueil des hôtes à travers  l’hôtellerie, lieu privilégie, pour les retraites, les méditations, la contemplation 

-          Les soins des pauvres par la valorisation du travail manuel. De là, leur devise : « prêt à toute œuvre de bien », les deux dernières recommandations constituent les mécanismes d’autofinancement pour la communauté.

 

En 1898, le Charisme et les principes qui n’avaient trouvé jusque-là leur réalisation qu’en Europe avaient franchi les frontières du Congo Belge sur l’appel de Léopold II. Ainsi, à l’instar de la première communauté chrétienne, le fondateur de l’ordre et tous les membres s’évertuaient dans l’annonce de l’évangile, la prière et le partage.

 

En 1966, le révérend père Boniface LUYKX de l’abbaye de Postel professeur à l’Université de Lovanium initia la fondation de la prieure de Kinshasa.

Initialement, la communauté fut implantée sur la cité de l’O.U.A, mais elle ne tardera pas d’être déplacée car le gouvernement congolais jugea nécessaire d’ériger  à cet endroit un camp militaire, l’actuel camp TSHIATSHI.

 

En contrepartie on attribua à la nouvelle communauté le site de KINDELE où d’importantes activités seront très vite organisées :

      En 1972, les travaux de jardinage et d’élevage des poules furent amorcés ;

      Dès 1975, début des activités de la pisciculture  

      En 1979, création de la charcuterie 

Il convient de signaler l’existence à la fois d’une menuiserie, d’un atelier coupe et couture, d’un magasin de vente pour des besoins d’ordres spirituels et  intellectuels il y a également une auberge et un centre d’accueil.

 

1.2. Objectifs

 

C’est dans le cadre de la mission générale de l’Eglise dans le monde que s’insérèrent les objectifs que s’assigne la prieure Notre-Dame de l’Assomption constances, du Vatican note à ce propos que « lorsqu’il le faut et compte tenu des constances des œuvres destinées au service de tous ». D’où ce double objectif de la prieure à savoir :

-          Son autofinancement et l’autosuffisance alimentaire 

-          Le changement du niveau de vie de la population environnante du point de vue social, économique et spirituel.

 

I.3. Organisation Interne

 

Une structure efficace s’avère indispensable à toute entreprise. Effectivement, c’est à travers sa structure qu’une entreprise peut-être jugée capable d’assurer son équilibre socioéconomique.

Prieure Notre-Dame de l’Assomption s’est dotée d’un comité de direction après d’autres institutions tant civiles qu’ecclésiastiques.

L’économat de la maison, vient en second lieu : il assure

l’administration et la comptabilité.

Communauté et l’entreprise constituent deux principales branches dont s’occupe le comité de gestion et de Direction. Chacune de ses branches est composée des activités qui sont soit à caractère social, soit à caractère économique.  Ainsi, la communauté  comprend trois activités : à savoir la couture, la réception et la cuisine, l’entreprise quant à elle comporte cinq activités : la pisciculture, la technique, la charcuterie, la Ferme (Porcherie, poulailler, Jardin), sentinelle.

 

1.4. Situation Géographique

 

La prieure Notre-Dame de l’Assomption est située au Sud-est de ville province de Kinshasa, dans la commune de Mont-Ngafula district de Lukunga. « Couvre une superficie de 44 ha. La rivière limitée  par L’UNIKIN et au Nord par des étangs et jardins appartenant au centre maraîchère de la FUNA. Elle est entourée des petites forêts et étangs qui donnent l’aspect d’un ilot au milieu de brousse.

 

ORGANIGRAMME

 

CHAPITRE DEUXIEME

 

DEROULEMENT DU STAGE

II.1. Charcuterie 

 

Elle est subdivisée en trois principaux secteurs qui sont 

II.1.1 La Charcuterie 

 

La  charcuterie est endroit où l’on transforme la viande pour en différents produits, cuits, crus, finis, enrobés : par exemple de Saucisse, Saucisson, Jambon

a) Outillage de la Charcuterie et leur rôle

-          Hachoir : sert à haché la viande

-          Poussoir : sert à  embosser la patte dans des formes (boyaux)

-          Mélangeur : sert à embosser la pâte et le rendre la patte homogenèse

-          Four à cuisson : sert à cuire les différents produits de la charcuterie 

-          Cutter : sert à cutter la patte, à lieu et à homogénéise  la patte

-          Les balances ils sont à 4 : servent au pesage       

      Une balance de poids léger du type Berkel de 0 à 110 Kg

      Une balance de poids Louval de 10 à 100 Kg

      Une balance de poids léger du type Birecba de 0 à 5 kg        

      Une balance de poids léger du type oland de 0 à 1 kg

-          Couteau 

-          Mouler embougeur 

-          Le fumoir : sert à fumer les différents produits de la charcuterie 

-          Scie électrique : sert à scier les produits de la charcuterie 

-          Scie électrique : sert à scier les produits de la Charcuterie 

Marmite de cuisson ; sert à cuire les différents produits de la charcuterie

-          Trancheuse : sert à faire des tranches de différents produits de l’exemple : côtelette

-          Thermomètre : sert à déterminer, à contrôler la température de l’eau  cuisson.

b) Recettes de la Charcuterie 

1er Saucisson de Paris  Ingrédient

-          4 kg viande de porc 

-          4 kg lourd gras

-          2 kg viande de bœuf 

-          4 kg glace 

-          4 kg lourd salé

-          Epice et liant de saucisson cuit 60 g par kilos 

-          270 g de sel de mélange de saucisson cuit

-          1 g d’ail 

-          2 g poudre en grain

Méthode 

      Cautère ¾ de viandes hachées en augmentant  ¾ de la glace de sel mélange plus épice et liant

      Ajoute le et ¼ de la viande haché et 1/4 de  la glace restant cutere jusqu’à ce que la pâte de vient homogène et lisse 

      Réduisez la vitesse de la machine ajoutant de lard salé et le poivre en grain, le lard salé doit être visible dans la pâte

      Embosser mes saucissons dans lignes boillot

      Refroidissez le saucisson dans l’eau courante 

2. Saucisse fraîche  ou Hamburger Ingrédient 

-          I18 kg de colliers de porc

-          7 kg de viande de bœuf 

-          7 kg de viande de porc

-          18 kg de sel de mélange par Kilos

1 œuf  par kilos de viande

4 kg de glace 

 

Méthode             

      Mélanger la viande de porc, de bœufs et les colliers dans un bac manuel 

      Ajouter le sel de mélange 

      Hacher les composantes en incorporant les glaçons et en utilisant les gros tamis 

      Déposer le  mélangeur électrique en ajoutant les œufs et le sulfite de Soude.

      Ajouter 4kg de glace, pour refroidir et haché le produit 

      Hacher de nouveau le mélange  à l’aide de petit tamis pour avoir la viande hachée

Remarques 

 

Si la pâte de la viande hachée est mise au poussoir pour qu’elle soit embossée les boyaux naturels. Elle prend le nom de saucisse fraiche. Si la même  pâte est mise dans la moule à pression à l’aide de papier cellophane, elle prend le nom d’hamburger.

 

3ème Saucisson de Jambon

Ingrédient 

4 kg viande de porc

2kg viande de bœuf 

4kg lard gras 

2 g l’ail 

270 g sel de mélange de saucisson cuit

-          Hacher la viande de porc de bœuf et le lard gras 

Uteré ¼ de la glace et ajoute du sel mélange 

Ajoute encore ¼ de la masse restant

-          1,80 épice de saucisson cuit

-          Cutere jusqu’à ce que la pâte devient homogène 

-          Embossée les saucissons dans les gros boyaux artificiels de gros dimensions

 

Cuissons      

Cuir le saucisson dans l’eau chaude à 75°C

La durée est de 2h30’

Refroidissent saucisson dans l’eau courante

 

4ème Saucisson de Lyonnais  Ingrédient 

-          10 kg viande de porc

-          6 kg lard gras

-          8 œufs 

-          1 g de céleri 

Méthode 

-          ¼ de base 

-          Hacher 

-          Cutere ¼ de la glace et ajouté  du sel de mélange 

-          Ajoute encore ¼ de la masse restant dans les épices de saucisson cuit (1/08)

-          Cutere jusqu’à ce que la pâte devient homogène 

-          Embosser les saucissons dans les lignes boyaux 

-          Cuir le saucisson dans l’eau chaude à 75°C pendant 2h 30’ 

5ème Saucisson à l’ail 

Ingrédient 

-          4 kg de viande de porc

2 kg de bœuf 

4 kg de lard gras 

-          2 g de l’ail 

Méthode 

      Cutere le ¾ de la viande hachée en ajoutant le ¾ de glace 

      Ajoute le sel de mélange L 15X 18Kg continuer cutere en ajoutant l’ail (2X18Kg/

      Cuterer jusqu’à ce que la machine en ayant ont de lard salé  Il faut que lard salé soit visible dans ma pâte  Embosser les saucissons.

6ème Boudin Rouge 

Ingrédient 

-          4 kg de viande de porc

-          2 kg de bœuf 

-          4 kg de graisse 

-          2 kg de pains 

-          4 kg de glace 

-          3 L de lait 

-          60 g d’épice

Méthode 

-          Cuterer le pain en chapelure en ajoutant les organes et le lait refroidit jusqu’à avoir une pâte de pain écrème 

-          Ajoute dans le mélange  le ¾ de la viande hachée, ¾ de la glace, le sel de table, le macis banda et les épices et liant de saucisse de barbière

-          Cutterer jusqu’à ce que la glace soit absorbée dans la pâte, ajouter la veste de la masse hachée (¼), le  reste de la glace ¼ et  les œufs ;

-          Continuer à cultiver jusqu’à ce que  la pâte soit complètement liée, incorporer les céleris 

-          Embosser la saucisse dans les tuyaux naturels de port

-          Cuire les saucistes blanches dans l’eau chaude à une température de 75° C pendant 30’ 


Ajoute dans l’eau cuisson avec le carmel rouge  ou colorant rouge

7. LE CERVELAS

Ingrédient

-          3 kg  de viande de bœuf 

-          3 kg de viande de porc

-          6 kg viande de grasse 

-          6 kg de glace

-          1 kg de pain 

-          + saucisson de Paris 

-          60 g d’épice de saucisson cuit 

-          160 g ail par cutere

-          18 g de sel par kg

Méthode

Ne pas utilisé l’épice de saucisse même pas sel de mélange mais utilise le sel de mélange épice de mélange de saucisson.

 

II.1.2. Abattoire 

a.   Définition 

L’abattoir est un établissement approprié, aménage, équipé ou toutes les conditions, ils sont pour abattre les animaux destinés à la boucherie 

b.   Matériel de l’abattoir et leurs rôles 

-          La corde sert à attraper les bêtes 

-          Les crochets servent à suspendre les bêtes 

-          Le marteau : sert à tranquilliser les bêtes

-          L’appareil d’échange sert à épiler le porc pendant 3 à 5 minutes   à une température de 60° C

-          Les rails servent à suspendre les bêtes à l’aide des crochets 

-          Le couteau ils sont en deux

-          Le grand couteau : sert à faire la fente de l’éviscération dans le système moderne

Le petit couteau : c’est pour faire la somation de la bête et le dépouillement 

-          Le feuillet : sert à couper les os

-          Le finissage : c’est à nettoyer les bêtes avec de l’eau 

-          Le fusil sert à aiguiser les couteaux

-          Le plan sert à soulever le porc ou des bourdes charges (1 à

100 kg 

c) Technique de l’abattage 

On attache  la bête à la corde :

-          Tranquillise la bête en le sommant au font d’un coup de marteau et cela c’est pour neutraliser la bête 

-          On égorge la bête avec un couteau, en coupant la veine jugulaire pour faire sortir le sang, l’objet du saignement est de vendre la bête  propre, saine et aussi pour garder la saveur agréable  dans  la transformation.

-          Le finissage c’est pour nettoyer complètement  la carcasse avec l’eau pour éliminer les parties saignantes

-          La division en 21/2 de la carcasse 

-          Le pesage : consiste à peser le porc abattu 

-          La conservation se fait dans la chambre frigo en chambre froide pendant 24 heures 

-          La fente et éviscération : la fente est l’ouverture qui facilite l’éviscération.

Tandis que l’éviscération  est l’action de faire sortir les viscères

-          Le dépouillement : c’est l’action d’enlever les poils à l’aide d’un petit couteau

II.1.3. la Boucherie 

a)  Définition 

La boucherie est un lieu approprié, équipé et aménagé où toutes les conditions sont réunies pour découper les bêtes leurs usages. La boucherie signifie aussi le commerce des bouchers.

b)  Outillage de la boucherie et leur importance 

-          La scie sent à couper les os

-          Le fusil sert à aiguiser la lame de couteau 

Feuillet sert à couper les os

-          Le grand couteau sert à découper la viande 

-          Le petit couteau de découpage 

Nous avons 3 principales méthodes de découpage :

-          Le découpage proprement : c’est une opération qui consiste à faire pièces 

-          Le désossage : consiste à  séparer les os de la viande 

-          Le découpage : est une action qui consiste à sélectionner la viande selon son importance en sa qualité. Il consiste aussi à séparer la graisse de la peau, est appelé couenne.

 

 

 CONCLUSION 

 

-          Ce travail constitue notre rapport de stage de nutrition effectué à la prieure notre dame de l’Assomption 

-          Ce stage a été pour nous trois utile et nous fortifiant dans le sens qu’il nous a  permis non seulement d’améliorer notre bagage intellectuel mais nous permet aussi à connaitre les réalités de Notre Dame de l’Assomption qui nous permettra et nous aider à bien réaliser la profession qui sera la notre dans le temps futur une fois nous sommes engagés.

-          Le temps que nous avons passé à la charcuterie de la prieure Notre Dame de l’Assomption nous a aidés comprendre comment arriver à obtenir les denrées  alimentaires (transformation,  amélioration de la présentation et de la qualité des aliments) et aussi comment les conserver afin de les garder nous les micros organismes 

-          L’utilisation des aliments des poules avec des mélanges des produits en circuit non seulement  la  poule elle-même, mais aussi pour l’homme qui attend de cette poule une grande production 

-          Afin nous ne remarquons pas de proposer à l’entreprise ce qui suit :

Si possibilité il y a de faire un marketing des produits fabriqués à la prieure et de sa performance : car ceux-ci les produits ne sont pas bien connus sur les marchés de Kinshasa.

        

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